TACO’NUN ANAVATANI... MEKSİKA SOKAK LEZZETLERİ

Bugüne dek veterinere hiç mi hiç birinci elden ihtiyaç duymamıştık. Eray bi telaş tanıdık bi veterinere ulaştı. Veteriner Başak’a vardığımızda olacakları bilmemekle birlikte huzurluyduk.

Büyük bir binanın önünde durduk. Hala gücümü toparladıkça avazım çıktığı kadar bağırıyordum. Kapının önünde bi garip hissettim. İki iri büyük -içimden, derinlerden yükselen bi sesin ‘bunlar onlar!’ dediği- uzun kulaklı düşük gözlü, ağır aksak hareket eden nesne görmüştüm. Birbirlerine Eray ve Altus diye hitap eden ve beni buraya getiren bu iki insanın ‘Ne güzel köpekler...’ diyerek bu iki nesneyi sevdiklerini farkettim. Sanki beni onlardan uzak tutmaya çalışıyorlardı. İçeri girdiğimizde benim gibi kokan iki esmer gördüm. Benim gibi ara ara bağırıyorlardı.

-       Merhaba, Eray.

-       Ben de Altuğ. Begüm’ün arkadaşlarıyız.

-       Ben de Başak. Hoş geldiniz.

-       Bu haylazı sokakta bulduk ve bi ayağı aksıyar gibi geldi bize. Bakabilir misin?

-       Tabii ki.

Gözleri ışıldayan kadın beni aldı kucaklarından. Sonra elinde bi şeyle içeri girdi. Elindekini açtığında içerisi muhteşem bi koku ile doldu. Ne kadar yedim, aradan ne kazar zaman geçti bilmiyorum. Uzanıp patimle karnımı ovuşturasım gelmişti. Ardından bana yemek getiren kadın patilerimle kulaklarımla ve vücudumla oynamaya başladı. Bi pati atıp bağırdım.

-       Çok akıllı ve sağlıklı görünüyor. Ve de yaramaz sanırım. Tırnağını bi yere takmış, çıkarmaya çalışırken kırmış ve büyük olasılıkla patiyi zorlamış. Ama bi röntgen çekmemiz iyi olur.

Başak, içimden haydut demek istediğim bu sarı yumağı içeri götürürken hem endişeleniyor hem de ona karşı bi yakınlık hissediyordum. Acaba Eray ne düşünüyor, diye geçirdim içimden. Bi süre sonra Başak içerden ‘haydut’suz geldi. Ona döndüğümüz anda:

-       Ciddi bi şeyi yok ama o kadar hareketli ve yaygarıcı ki bi türlü röntgeni çekemedik. Çok hafif sakinleştirici verdik. Bugün kalsın, yarın görüşürüz.

Eray’ı yine kaygı ele geçirdi:

-       Bizi ararsın di mi?

-       Tabii ki size ararım, ama merak edecek bi şey yok.

Başak ile vedaşlaştıktan sonra Pazar programımıza geçtik.

“Aaa, bu bizim içli”, “Aaaa bu bizim dönerin aynısı”, “Aaa yengen sandviç valla bu” diyerek okuyacağınız bi anlatı hazırladım bu kez size...

Meksika ve Türk mutfağının kesişim noktası oldukça fazla. Anlatıyı okurken bi çok tarif metinden ya da görselinden tanıdık gelecek size. Geniş ve köklü bir mutfak kültürüne sahip Meksika’nın her sokak başında denk geleceğiniz lezzetlerini sizin için derledim.

Tacos: Dünyaya Meksika adıyla eş bir bilinirliğe sahip, belki daha da çok tanınan Meksika mutfağının en tipik yemeği. Öyleki tarihi çok ama çok eskilere uzanıyor; Azteklere kadar.

Temel olarak iki unsurdan oluşuyor: Mısırdan yapılan tortilla ve domuz, sığır ya da tavuk eti veya balık, deniz ürünleri hatta sebzeler... 

TACOnun öne çıkan özelliklerinden belki de en geçerlisi ucuz olması, ülke genelinde tüm sosyal tabakalar tarafından tüketilmesi. 

Taze kişniş, soğan, limon ve kırmızı sos (acı kırmızı biber ve domates ile çeşitli bitkilerin birlikte karıştırılmasıyla yapılıyor, biraz bizim acılı ezmeyi anımsatıyor) veya yeşil sos (kullanımı çok yaygın olan yeşil domates ve biberin yanı sıra baharatlarla yapılan bir sos) ile servis edilmesi.

Çok fazla çeşide sahip olan TACOdan sizin için seçtiklerim:

Suadero: Dana eti ile yapılıyor, bir gece önceden marine edilen et düdüklüde pişirilip bir nevi bizim tandır kıvamında hazırlanıyor. Ve tortilla arasında afiyetle yeniliyor.

Tacos de pastor: Marine edilmiş domuz eti, bildiğimiz döner usulü pişiriliyor ve dilimlendikten sonra bir dilim ananas, soğan, taze kişniş ve lezzetli bir kırmızı sos ile servis ediliyor.

Carnitas tacos: Domuz eti kendi yağında kızartıldıktan sonra ve bakır tencerelerde pişiriliyor ve piştikten sonra kıyılarak tortilla arasında, soğan, kişniş ve kırmızı veya yeşil sos ile masanıza geliyor.

Cochinita tacos: Bu yemek orijinal olarak Yucatán bölgesine ait. Domuz eti bölgesel bi bitki ile marine edilerek pişiriliyor. Soğan ve kırmızı sos ile servis ediliyor.

Tacos de Canasta: Gün ışımadan evlerde hazırlanan ve ısılarını korumak için bir hasır sepet (canasta) içine yerleştirilerek seyyar satıcılar tarafından satılan bu tacolar, chicharrón (kızarmış domuz derisi ve yağı -kuyruk yağı gibi-), kıyma, patates ve kırmızı fasulye ezmesinden sadece birinin tortillayla dürüm yapılarak hazırlanıyor. Fiyatı çok ama çok uygun oluyor.

Kanınca kararınca geçinen çok sayıda Meksikalı mutfak masrafının önemli bir bölümünü aradan çıkarmak amacıyla akşam öğünü için de bütçelerine uygun TACOları tercih ediyor. TACO satan yerlere Taqueria (TACOcu=TACOhane) adı veriliyor.

El Pastor:

Her köşe başında görebilir ve kolaylıkla döner sanabilirsiniz. Çünkü öyle. Önemli ve tek farkı domuz etinden yapılması.

Tortas:

 TORTAS önceleri genellikle domates, avokado, fasulye ezmesi ve herhangi bir taze biber türünün yanı sıra jalapeño ve guacamolenin -avokado ile yapılan bir dip sos- ekmek arası hazırlanması, mayonez ve  kremayla tatlandırılması ile 
yapılıyormuş. Ancak zaman içinde, o da, ekonomik kalkınma sürecinden payını alıyor ve pazara tüketiciyi cezbedecek yeni zengin bi tarif ile sürülüyor. Bizim ‘yengen’ ya da ‘sıcak karışık’ kıvamında bi sandviç olup çıkıyor.

Jambondan, dana veya domuz fileto, tavuk ve et milanesa (hemen hemen şinitzel), peynir çeşitleri, sucuk, sosis, domuz pastırması ve deniz ürünlerine kadar birçok malzeme büyük boyutlardaki ekmeklerin arasına giriveriyor. Ve her biri içeriğine göre aldığı isimlerle sokak lezzetlerindeki yerini alıyor.

TORTAS öylesine popülerki İzmir’de bi dönem çok yaygın olan kumru büfeleri gibi kaldırımlar üzerinde çok sayıda TORTAS noktası görebilirsiniz.

 

Ünlü futbolcular, şarkıcılar TORTAS büfelerini ek iş olarak görüp buralara yatırıp yapıyor. Leziz tortaslardan birini yediğiniz yerlerden biri onların ismini taşıyabilir ya da duvarlarında fotolarına rastlayabilirsiniz.  

Tamales: TAMALES günlük sofraların ya da bayram sofralarının başatlarından. 500 yılı aşkın bir geçmişe sahip olan TAMALESin orijinal  tarifi, yapılan bölgeye bağlı olarak değişiyor, bu nedenle şu anda yüzlerce çeşidi var. 

TAMALES, yerel dillerden Nahuatl'da "sarılmış" anlamına gelen "tamalli" kelimesinden geliyor. Latin Amerika ülkeleri yemeğin kökleri konusunda bir anlaşmazlık yaşasa da tarihçiler yemeğin beşiği olarak mısırın da anavatanı olan Meksika’yı kabul ediyor.

Mısır unu ile yapılan hamur, et ve sebze çeşitleriyle doldurulup mısır yapraklarına ya da muz yapraklarına sarılarak buharda pişiriliyor. ‘İspanya öncesi ve sonrası Meksika’ yazımdan da anımsayacağınız gibi sömürge öncesi yerel halkın protein kaynağı farklıydı. 

O dönemde TAMALES hindi, köstebek, flamingo, kurbağa, tavşan ve balık etinin yanı sıra kabak, fasulye ve biber ile dolduruluyor. Şimdilerde sığır/domuz/tavuk eti ya da biberden çikolataya kadar çok çeşitli malzemelerle dolduruluyor, pişirme yöntemi ise aynı. Meksika gastronomisinin en sembolik yemeklerinden biri olan TAMALES bir çeşit sandviç ekmeği olan ‘guajolota’ arasına da konularak da yeniliyor.

Navidad (noel), yeni yıl ve Dia de Candeleria (Hz. İsa’nın (bebek İsa’nın) doğumunun dünyaya ilanı ve bölgedeki kralların tebrik için geliş günü) gibi özel günlerde yine mısır hamuru ile yapılan ve bozaya benzeyen  ‘atole’ veya mısırunu, süt, tarçın ve kakao ile yapılan ‘champurrado’ ile tüketiliyor.

Quesedilla: 

İspanyolcada peynirli bir pasta olan (cheesecake gibi) ‘quesada’dan geliyor. Özünde arasına peynir konulup katlandıktan sonra ızgara/tavada pişirilen ya da kızartılan tortilla. 

Zamanla tortillanın içeriği değişip çoğalıyor. İçerek konusunda peynirle başlayan serüven bugün tavuk, mantar, biftek, sebze çeşitleri, sucuk gibi sıralanabilecek gıdalarla sürüyor. 

QUESEDİLLA’yı da köşe başlarında portatif arabalarda, kaldırımlardaki büfelerde ya da bir çok cafe ve restoranın menüsünde bulabilirsiniz.

Empanada: 

Sözcük anlamı ‘ekmek içine koymak’ olan EMPANADA aslında bi çeşit börek. Genellikle daha az suya ve daha fazla yağa (genellikle tereyağı, katı yağ veya bitkisel yağ) ile yoğurulan bu hamur, çok katmanlı, tel tel bi dokuya, yumuşak bi yapıya sahip. İç harcı önceden pişirilen et, sebze veya meyvelerden oluşuyor. Bu harçlardan biriyle doldurulan hamur, kızgın yağda kızartılıyor ya da fırına veriliyor.

Çıkış noktası tüm icatlar gibi ihtiyaç: Çobanların ve gezginlerin tüketmeye alıştığı et veya sebzeleri kolayca taşımaları ve uzun süre bozulmadan korumaları için pratik bir paketleme yöntemi ararken yaratıcılıktan doğuyor. Orta Çağ'da uzun yol erzağı için hazırlanan etin belirli bir kütle içinde pişirilmesi onu birkaç gün boyunca korumayı başardı.

Dolgulu hamur, Güney Avrupa'ya (esas olarak Endülüs) yayıldıktan sonra İspanyollarla sömürgelerine yani Amerika kıtasına da ulaşıyor. Latin Amerika’da her ülkenin kendine özgü bi türünü yaptığı empanada, Meksika’da sokak lezzetlerinde önemli bi yer tutuyor. Tuzlu empanadanın geleneksel dolguları et, tavuk ve peynir, bunun yanı sıra mantarlı empanadaya da sık rastlanıyor.

-         - Leziz yengeçleriyle ünlü bi mutfağa sahip sahil kenti Veracruz’da iç harcı yengeç ve deniz ürünlerinden oluşuyor;

 - Baja California'da (aşağı Kaliforniya) meyve dolgulu fırınlanmış ve üzerine pudra şekeri serpilmiş tatlı empanadalar popüler;

  - Guava, balkabağı, esmer şeker veya cajeta (Meksika usulü süt reçeli) dolgusu ile pişirilen tatlı mısır ve buğday empanadaları;

  - Yine sahil kentlerine özgü iç harcı karides, kurutulmuş balık olan ve baharatlı yeşil veya kırmızı domates sosuyla servis edilen empanadalar;

 - Peynircilik -özellikle bizim dil peynirine yakın bir türü- ve elişleriyle ünlü Oaxaca'da empanadalar doğal olarak peynir, kabak çiçeği ve mantar ile dolduruluyor;

-   - Puebla'da, şehre özgü bi sos olan Mole yapılan empenada ve tatlı olarak da krema, elma ve ananas ile doldurulan empanada ünlü;  

    - Yucatán'da en yaygın empanada iç harcı köpek balığı eti ve etli, fasulyeli olanlar. Empanadalara genellikle doğranmış kırmızı veya beyaz soğan eşlik ediyor ve ekşi portakalla ve sadece bazı durumlarda domates sosuyla tabaklanıyor.

Empanada ile ilgili bu bilgileri aldığım kaynakta her ülkeye özgü empanada aktarılıyor. Türkiye bölümünde ise şunlar yazıyor: “1500’lü yıllarda Osmanlı İmparatorluğu'nda, diğerlerinin yanı sıra bal ve fındıktan yapılan bir tatlı olan baklava ve ayrıca börek olarak bilinen kıymalı harç kullanılan bir hamur olan filo hamuru şekli icat edildi. Filo hamuru Türkler aracılığıyla diğer Avrupa gastronomilerine ulaşarak, örneğin Yunan spanakopita, Avusturya turtası ve Macar retesine kaynak oldu.”

Meyve Salatası: Meksika sokaklarında, abartırsam, neredeyse iki adımda bir rastladığımız lezzet; meyve salatası. Tropik meyvelerle bir renk ve tad cümbüşü olarak karışmıza çıkan meyve salatası, aslında besin değeri yüksek ve mevsimsel olarak ferahlatıcı bir gıda olarak  çok cazip, ancak son iki yıldır dünyayı sallayan salgın yüzünden bu dönemde uzaktan bakmakla yetindiğimiz bir sokak tadı.

            

Ve bir dip not... Her akşamüzeri sokaklarda bisikletli arabalarıyla ekmekçiler geçiyor, gecenin ilerleyen saatlerine kadar. Tipik bir kornaları var. Onu duyduğunuzda anlıyorsunuz geldiğini ve ‘PAN/ekmek’ diye seslendiğiniz an o gün ekmek almayı unutmanız anlamını yitiriveriyor.